“每年从八月十五开始，天气转凉了，我们就开始做这种‘猪头肉’，有的地方也叫‘肴肉’，也有的地方叫‘肉冻’，现在叫‘盆肉’，咱这边农村传统叫法就是‘猪头肉’。”徐德军介绍，他和妻子在家里专业做“猪头肉”，每年从农历的八月底开始，一直干到腊月二十七八，不用赶集出摊，不用开店，也不用出去推销，坐在家里等待生意上门，四个多月的时间，就能卖出一万多盆“猪头肉”。
徐德军和妻子刘洪香包装猪头肉
今年51岁的徐德军，是山东省日照市莒县长岭镇小岭村村民，他和妻子刘洪香结婚后，就一直在家里专业做猪头肉，到现在已经有30多年了。在上个世纪九十年代，小岭村可以说是远近闻名的“猪头肉”专业村，全村多户人家，有90多户都是“猪头肉”专业户，全村近一半的人员从事着与猪头肉加工、销售等相关的产业。每年进入秋、冬季节，是加工制作“猪头肉”的旺季，这个时候如果你走进小岭村，空气中扑面而来的都是“猪头肉”的香味。
刘洪香在特制大锅前捞猪头肉
“我从16岁就跟着俺大大（父亲）学习制作‘猪头肉’，那时候刚初中毕业，俺大大在家里煮了‘猪头肉’，我就跟着他去赶集卖。当时还没有自行呢，推着那种木头车子（独轮车）。”徐德军介绍，他们家做卤“猪头肉”的生意，到他这里已经是第三代了。他的爷爷当年就做“猪头肉”，后来把手艺传给了他的父亲，他的父亲又把手艺传承给了他。
新鲜出锅的猪头肉
据老人们介绍，小岭村加工制作“猪头肉”的历史，可以追溯到清朝末年，到了上个世纪九十年代，是生意最火爆的时期。当年，莒县境内及周边地区的农村大集上，村里的小卖部、小超市里几乎全都在销售小岭村加工制作的“猪头肉”。
夫妻俩在拆猪头肉的骨头
“俺弟兄四个，早以来（方言：早日里，九十年代）都干这个生意，后来做得多了，不挣钱了，他们都改行干别的去了，就我还是一直坚持着干。”徐德军介绍，年往后，卤“猪头肉”的生意就不大好干了，因为农村外出打工的人比较多，在家里留守的多数都是老人、妇女和孩子，消费能力有限，所以不太好卖。只有在八月十五和春节期间，生意才会好点。这些年来，不管生意好坏，他一直坚持做着这个手艺，一是别的买卖也不会干，二是外出打工也不容易，不如在家里做这个生意，不管挣钱多少，解决温饱是没有问题的。
刘洪香从特制大锅里捞猪油
“现在，俺庄里做‘猪头肉’的还有二十多户，那些人早就不干了。在家里这些做‘猪头肉’的都是年龄比较大了，最年轻的也和我差不多，年轻人没有干的。”徐德军说，这个活干起来很累人，他们两口子早上三四点钟就得起来忙活，洗猪头、烧锅炉、拆猪头、装盆、加汤等，这一套活下来，前前后后得忙活十几个小时。以前还得出去送货、购买原料等，一天下来累得腰酸腿疼。
新鲜出锅的秘制猪头肉
“俺做‘猪头肉’，使用的是新鲜的本地大猪头，一个得二三十斤，不用国外冷冻的进口猪头，猪头一冻了，就没有那个新鲜味了。挑选新鲜猪头，要在清水里泡两天，把残留在猪头里的血水泡出来，然后清洗，去掉残留的小毛毛，再下到锅里用大火煮两个小时左右。”徐德军介绍，在大锅里煮猪头的时候，就在汤里加上配制好的花椒、桂皮，八角、香叶、生姜等十几种调味料，经过两个小时的熬煮，香料浸入猪头肉里，肉香味和料香味融合在一起，鲜香无比。
等待分装的猪头肉
“这个特制的大锅，一锅能煮七八百斤猪头，最多的时候能煮一千多斤猪头。”徐德军说，现在一天平均加工制作斤左右的“猪头肉”，都是装在食品级的盒子里，或者是订制的不锈钢盆里，规格都是10斤装。“猪头肉”主要有两种，一种是纯猪头肉的，另一种是全猪的，包括猪头肉、大肠、舌头，猪耳朵等。纯猪头肉10斤装一盒，价格是元一盒。全猪10斤装一盒，价格是元一盒。目前主要就是这两个种类，可以根据客户订制，加工制作猪皮冻、猪舌、猪耳朵、猪蹄子等品种肉冻。
刘洪香把剔除骨头的猪头肉重新下锅熬煮
据徐德军介绍，以前做猪头肉，都是出去到饭店、超市推销，有时候还到农村大集上去卖，一年销售额仅卖三四十万元，这就算是销量比较大了。这几年，随着网络的普及，加上手机短视频持续火爆，也让“猪头肉”销售走上了快车道，他也不用出去推销了。很多客户把他制作“猪头肉”的过程拍下来，发到了网上，让他开始走红网络。去年，在生猪价格上涨，一斤猪肉卖到30元的情况下，他的“猪头肉”生意也很火，去年一年销售额达了多万元，可以说是达到了顶峰。
夫妻俩在剔除猪头肉的骨头
“今年卖不到这么多了，我预计能卖到八九十万元就不错了。今年猪肉的价格低，虽然今年出货量比去年多，但是因为总体价格低，销售额赶不上去年了。”徐德军说，现在一天加工七八十盆“猪头肉”，基本上都是销售一空，很多都是客户定做的。有时候忙了，夫妻俩忙不过来，还得找上两三个人帮忙，最多的时候一天得制作一百多盆“猪头肉”。
分装好的猪头肉
“来我这里订货的，很多都是老客户，有的是单位发福利，回头客比较多，全国各地都有。北京就有两三个大饭店，常年使用我做的‘猪头肉’，最远的地方卖到了新疆，南方卖到了海南的三亚，广东、广州，东北三省也有，省外的有河南郑州、三门峡，江苏的无锡，省内的就更多了，济南、青岛、济宁、东营、滨州、曲阜等地，还卖到了新加坡呢。”徐德军介绍，从去年他改变了传统的销售思路，通过线下、线上相结合的销售方式，猪头肉销量大大提高，客户来自天南海北，甚至走出了国门。
卤猪头肉用的各种香料
“吃咱个传统口味‘猪头肉’的客户，基本上都是山东人，而且是咱莒县人比较多。河南三门峡的老乡把我拉到他们在河南的群里，现在在河南卖了也不少。东北的卖到了吉林的延吉，那天有个泰安的，先订了两盒尝尝，说要是行的话，以后就多订一些分了吃。”徐德军说，因为销售思路的转变，让他尝到了网络带来的好处，不仅“猪头肉”的销量大增，同时他的名气也大大提升，很多省内外的吃货，以及美食主播，都慕名而来，让他感受到了网络力量的强大。
客户上门购买猪头肉
“以前的时候，我每天晚上11点就得起来，开着三轮车去县城、沂水等周边批发市场送货，有时候还得去超市、村里的小卖部送货，那时候有的超市结账也不及时。从去年开始，直接不用出去送货了，坐在家里等生意上门就行了。”徐德军介绍，去年春节前，县电视台做了一期美食节目，从那往后就引起了网络美食主播的注意，今年到现在，已经有十几名全国各地的美食主播来拍摄短视频，直接带动了他的销售，今年不到一个月的时间，他自己通过网络销售，就已卖了多盆了。
刘洪香分拣猪头肉
“猪头肉”卖得火，不仅仅引起全国各地美食主播的注意，还引来很多想创业的人的目光。前段时间，河南省一个青年在西安打工，他在网上看到徐德军制作“猪头肉”的视频后，就不远千里来到他的家里，想学习制作“猪头肉”的技术，回老家开店。徐德军告诉他说，学习制技术是可以的，但是还是得先考察好你们当地的市场，看看当地人是不是喜欢这种口味。因为一个地方的人一个口味，这是山东日照莒县当地的特产，河南当地人，不一定喜欢这个口味。
徐德军在分装猪头肉
“咱得和人家说清楚，学费不学费的先不说，得让人家学了这个技术挣到钱，如果挣不到钱的话，那还不如不学，耽误那个工夫干什么。”徐德军说，一方水土养一方人，每个地方的人口味都不同。很多外地青年人看了视频后脑子里一热，看着他卖得火，就想学制作技术，只看到了挣钱的一面，没看到吃苦受累的那一面。现在本村的青年人都不愿意干，更不用说外地的青年人了。每天早上三点多起床干活，只这一项，很多人就吃不了这个苦。
徐德军分装客户订制的猪头肉
自从小岭村的“猪头肉”在网上火爆出圈后，也引来外地吃货的目光。一年多的时间，先后有北京、青岛、泰安、潍坊、河南、江苏等省市的吃货们前来尝鲜。前几天，一位来自泰安的青年人，拉着一位老人来到徐德军家，说是想看看加工制作现场，然后再买点“猪头肉”吃。原来，这位老人曾经在莒县工作生活过，当时吃习惯了“猪头肉”，后来回到家乡后，再也没有吃到正宗的莒县口味“猪头肉”了，他从手机上看到网友发的“猪头肉”视频后，就让儿子拉着他，通过手机导航直接找到了他的家门口。
已经制作好的盒装猪头肉
“那天，青岛的一个客户，也是直接导航到俺家门口，一次就买了30盒。河南的那个客户一次买了20盒。”徐德军介绍，这两年做出了名气后，生意相比以前好了很多，最大的改变就是不用出去卖了，不用辛苦的上超市、下饭店推销了，而是坐等客户上门，不用愁销路问题了。因为他使用的是新鲜的猪头，价格比别人要高出几块钱，虽然价格高一些，但是客户都没有讲价的，而且都是现金支付，从不欠债。以前去超市送货的时候，有的超市结账时间周期太长，现在再也不用担心钱的问题了。
客户上门购买猪头肉
“冬天做‘猪头肉’，是带着汤的这种，到了夏天，我们就主要做那种干货，发往南方市场。一年四季闲不着。”徐德军说，常年不间断的加工制作销售“猪头肉”，一年用掉多少个猪头没有算过，但是一年能用掉多斤大姜，多斤大料。大姜、大料、酱油、食用盐等各种调料的费用，一年就得五六万元。
徐德军和妻子刘洪香
“现在有很多想学这个技术的，到现在我教出了十几个徒弟了，基本上都是本地的，咱莒县北边乡镇的比较多。”徐德军介绍，很多慕名而来想学技术的，他都非常欢迎，但是首先得让人家考察好当地的市场，不能盲目地去学习投资。再一个就是，那得真能吃苦才能行。本地出徒的十几个徒弟，现在做得都很好，通过常年做“猪头肉”，已经走上了发家致富的道路。
（图文/明之）
