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寻访最美产业教师面博士数字化热干面, [复制链接]

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楚天都市报记者国倩通讯员孙启发聂铭静

“面条的弹性和爽滑度都还不错,要能进一步提高麦香味就更棒了!”今早,王学东在一家热干面店过完早后,和武汉常青麦香园公司的经理讨论着优化方案。

王学东是武汉轻工大学食品科学与工程学院常务副院长,今年46岁的他,二十年前就和“面”结下了不解之缘。用科技让美味“冷冻”,品味新鲜安全面包无需等待;带着一把尺子、一个弹簧秤和最挑剔的嘴,将热干面的美味和品质“数字化”;将科技、人才引入贫困县,助力“一江清水送北京”……多年来,这位从农村娃成长起来的教授不仅以科研带动了企业发展,更为秦巴山区的经济发展增添科技动力。

王学东教授生活照

全国首批面包博士,让“过时”面包现烤现卖

至年,王学东在华中农业大学硕博连读,研究出了以生物酶制剂代替面包中化学强筋剂的技术方案。工作后他又发现,传统“前店后厂”西点加工销售模式,生产成本高、稳定性难保障,企业竞争力不足。“中央工厂+冷链连锁配送”是国际流行的先进模式,但相关技术在国内尚不成熟,可借鉴的案例也很少。

于是,王学东克服重重困难,研发出了具备国际先进水平的“速冻鲜面团技术”和“速冻预烘焙面包技术”成果。他介绍,前者能让酵母“宝宝”在长达数月的生鲜面团冷冻期内“安心睡觉”,解冻后又“活力满满”,焙烤出来的面包蓬松美味;后者则将焙烤“半熟”的面包速冻储存,随时取出解冻后,简单烘焙即可享受美味的产品,普通消费者在家也可以做出“专业”可口的面包。

指导速冻面包面团的研究

回望研究过程,王学东往往要做几百甚至上千个面包,才能获得一个可靠的数据。他说,做面包是个细活,且工艺步骤比较繁琐。“揉面、整形、烘焙都需要时间,而醒发时间则更长,如果白天才开始着手做实验,常常赶到中午才能把标准的检测样品制备出来。”学生时代,为了赶在学校实验室开门之前做好样品以便及时进行检测,他经常凌晨2点就开始做试验准备。“当时我做的面包有大几千甚至上万个,我的导师经常说我是全国第一批‘面包博士’。”王学东笑着说。

功夫不负有心人,他的研究成果得到了社会认可。年,王学东的技术在武汉市仟吉食品有限公司得到应用转化,年该公司年产冷冻面团达万枚。其产品改良配方中也主动摒弃了常用的面粉改良剂偶氮甲酰胺,更“绿色美味”。武汉市仟吉食品有限公司技术经理陈挚说,速冻鲜面团技术能实现面包“现烤现卖”和规模化、稳定、安全地生产,预烘焙速冻面团的烤制时效性更高。“王教授的技术在业界处于领先水平,目前仟吉产品武汉市场占有率达35%,在全国已有多家连锁店,遍布武汉、郑州、长沙、合肥等城市。”

指导速冻面包面团的研究

除了让酵母成为“发面大师”外,他还将酵母变成了动物性食品的“健康保护神”。年,王学东与国家酵母技术研究推广中心“联姻”,在国内率先开发出可用于饲用抗生素替代的酵母益生素产品,让肉、蛋、奶类食品更安全。现今,国家酵母技术研究推广中心依托企业——安琪酵母股份有限公司旗下动物营养领域“安琪福邦”品牌已成为“中国驰名商标”,国际酵母源生物饲料产业领军品牌。

带着尺子弹簧秤,“丈量”热干面的美味

在“吃”的问题上,王学东一向是严谨的。18岁到武汉上大学,至今已在武汉生活了28年的他,有着深深的“武汉热干面情结”。“我一直想探寻一种方法把武汉热干面的特色准确记录并保留下来,并不断传承下去。”王学东认为,在中国现代工业化发展过程中,食品的工业化是一个重要的方向。推进食品工业化与传统工艺品质的完美结合,是新一代食品人的历史责任和使命。

到热干面店和学生一起测评

自年6月起,为了探寻武汉热干面的“本色”,将热干面的品质标准化、“数字化”。他带着研究生访企业、进小吃店,走街串巷探访热干面的“美味密码”。“一线的数据才是最真实可靠的。为了测量数据收集样本,我们带着千分尺、弹簧秤等工具,一边吃热干面,一边检测热干面的弹性、长度、膨胀性。观察和品尝不同时间段面条的色泽、光滑度、韧性、粘性等等。”王学东说,每两分钟就要完成一组数据测定,准确操作须分秒不差,以严格记录热干面食用期间的品质特点。

如今,走到哪儿都必须进店看看,吃一碗热干面,成了王学东的“职业病”,“现在武汉的热干面店分布、哪家好吃,我基本都知道。”王学东说,在吃面的过程中他常常和商家交流请教,了解一线的想法和遇到的问题。

到热干面店和学生一起测评

起初的半年里,王学东尝遍了武汉三镇数百家热干面店,“那时我们连续好几个月每天过早都要求吃热干面,课题组老师和学生跟我抱怨说吃腻了,但为了责任,大家继续坚持吃,现在都习惯了。”一天,他午饭刚吃饱,了解到金银潭地铁站附近有家热干面店有了新品,便带着当天新进课题组的博士又去吃了顿热干面。

几年下来,王学东不仅为热干面做了“数字画像”,还有效解决了鲜湿热干面保质期短,掉碱、冷藏易老化的问题。常青麦香园产品技术经理宋高翔说,以前店面不过百家,王教授的相关技术在公司应用后,我们不仅建设了标准化的热干面鲜面生产车间,连锁实体店也快速增长至1余家,规模位居全国热干面实体店之首。

除了热干面,王学东在“辣条”研究上也颇有建树。在武汉轻工大学资深专家李庆龙教授的倡导和支持下,王学东通过原料优选,加工工艺优化等技术,降低辣条钠盐含量25%;并培养了我国首批“辣条研究生”。他还推进玉峰食品公司设计了全国首条辣条GMP自动化生产线。昔日的问题食品正不断蜕变升级为美味健康的“网红”。

田间地头的科技副县长,让郧县特产走出大山

在用科技为企业谋发展的同时,王学东也用科技加快农民产业脱贫的步伐。年1月,王学东被省委组织部选派到秦巴山区国家级贫困县——十堰市郧县(现郧阳区)任科技副县长。

初到郧县,每天一大早,他就开始了一天的奔波。为尽快熟悉县情,王学东深入相关部门和20多个乡镇(场)、企业,详细了解农业生产、科技发展情况,掌握第一手资料。因地处山区,当时郧县很多地方交通不便,他去叶大乡调研农业产业发展时,单程就要花3个多小时。“有时等调研完回县里,就已经晚上11点了。虽然累了,但了解了县情,睡觉更踏实。”他回忆。

疫情期间调研郧阳企业农产品销售

平时,王学东经常下田陪农民挖红薯,亲自量一量一亩地到底能挖出多少斤。红薯产量明确了,他又着手为红薯加工谋出路。在他的支持下,“郧阳红薯粉丝”很快发展成为湖北省地标产品。为发展高山玉米产业,他开车行走在“山路十八弯”,无数次实地考察调研,这期间他克服了恐高、晕车的“老毛病”,协助县里在大柳乡建起了现代化的“秦巴金玉米”加工厂,让深藏闺中的美味玉米糁走出了大山。

他还积极与县委县政府一道培育郧阳木瓜、油橄榄、蔬菜和环保养殖新产业,充分利用个人技术优势,并发挥桥梁纽带作用,从武汉轻工大学、华中农业大学、湖北省农科院等单位引进数十位专家开展技术服务。挂职期间,帮助郧县企业申报专利数百项,推进数十家公司产品提质升级,涌现出多家高新技术企业。

指导郧阳区工厂建设

科技助力产业扶贫,环境污染也得到控制,这让“南水北调”源头的郧阳,保“一江清水送北京”有了信心和底气。

“在企业经营管理、产品开发、市场推广等方面,王县长为我们提供保姆式的服务。”提起王学东,湖北俊宏生态牧业有限公司总经理王磊说,“他亲自带领专家和研究生吃住在我们蛋鸡场,为公司开发‘郧阳松针蛋’新产品,富硒蛋、儿童营养蛋等成了我们的特色优势产品。我们企业都盼望着王县长一直在郧县待下去!”

年,王学东被评为“优秀科技副县长”,并作为唯一获奖代表在省委组织部第十批科技副县(市、区)长表彰大会上发言。回武汉后,他依然长期支持郧阳区经济的发展,担任区政府产业顾问,并积极开展科技特派员和三区人才服务,支持当地农产品加工产业园建设。年,郧阳长岭农产品加工产业园区所在的高新区,被科技部评为国家级“高新技术产业园区”。

年1月1日,当新年的第一缕阳光照射到荆楚大地时,王学东又赶往了郧阳……

“国家要求广大科技工作者要把论文写在祖国的大地上,把科技成果应用在实现现代化的伟大事业中。农产品加工业是应用型产业,我们要加强理论研究,更要让知识的硕果结满漫山遍野!只有做到这一点,我心里才踏实。”王学东说。

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